我國(guó)是世界第一小麥生產(chǎn)大國(guó)，小麥種植面積在3000萬(wàn)公頃左右，年產(chǎn)量達(dá)一億噸以上，約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的22%，占世界小麥總產(chǎn)量的20%左右。我國(guó)也是小麥消費(fèi)大國(guó)，全國(guó)有半數(shù)左右的人口以面粉為主食，每年的面粉消費(fèi)量達(dá)9000萬(wàn)噸以上。隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)面制食品的質(zhì)量、安全要求越來(lái)越高，如何保證面粉質(zhì)量，其關(guān)鍵在于原料、加工工藝和操作管理等環(huán)節(jié)的效果控制。
　 本文針對(duì)現(xiàn)代制粉的要求，以及面粉質(zhì)量的控制提出自己的研究觀點(diǎn)。

1 制粉工藝中設(shè)備的改進(jìn)
　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、產(chǎn)業(yè)意識(shí)的改變，各產(chǎn)業(yè)逐步走向規(guī)模型、集團(tuán)化、集約型的發(fā)展軌道，制粉廠的發(fā)展也是如此。規(guī)模的提高帶動(dòng)了新型大產(chǎn)量設(shè)備的開(kāi)發(fā)，配套的大產(chǎn)量清理設(shè)備，如復(fù)式打麥機(jī)、復(fù)式去石機(jī)、大產(chǎn)量洗麥機(jī)、大型高效振動(dòng)篩，都紛紛應(yīng)用到現(xiàn)代清理工藝中，并取得了良好的效果。在現(xiàn)代制粉工藝中磨粉機(jī)的技術(shù)改進(jìn)，更具有說(shuō)服力，新型磨粉機(jī)不僅功能增加，系列化更加完善，且具備下列特點(diǎn)：外觀設(shè)計(jì)更具備人機(jī)工程原理；采用鑄鐵機(jī)座，鋼板上體，更具有綜合穩(wěn)定性；承受研磨應(yīng)力的獨(dú)立單元結(jié)構(gòu)先進(jìn)合理；整體拆卸的喂料裝置，更加快速、安全、合理；軋距調(diào)節(jié)的自動(dòng)化省力方便；設(shè)計(jì)的多楔同步齒形帶穩(wěn)定耐用；皮帶彈性自動(dòng)補(bǔ)償張緊裝置更有適應(yīng)性、靈活性；小汽缸控制的刮刀清理機(jī)構(gòu)具有創(chuàng)新性；采用PLC離合閘控制系統(tǒng)，更具有先進(jìn)性和可調(diào)整性。多倉(cāng)式、超高型高放平篩以及大幅面的清粉機(jī)都成為現(xiàn)代制粉設(shè)備的主體。
　　新型設(shè)備的開(kāi)發(fā)與使用，不僅適應(yīng)了大產(chǎn)量工藝的需要，更使操作方便、工藝效果得到了改善。同時(shí)保證了設(shè)計(jì)工藝與設(shè)備的合理匹配，滿足生產(chǎn)高質(zhì)量面粉的較高要求。

2 制粉工藝的合理調(diào)整
　　現(xiàn)代制粉工藝的設(shè)計(jì)仍然遵守“輕研細(xì)分，同質(zhì)合并”的原則，主要加強(qiáng)前路粉的質(zhì)量控制，保證優(yōu)質(zhì)面粉的質(zhì)量和提取率。對(duì)于大產(chǎn)量的制粉工藝，如何使同系統(tǒng)質(zhì)量提高，以及同系統(tǒng)怎樣協(xié)調(diào)出粉，做到既節(jié)約動(dòng)力，又生產(chǎn)出高品質(zhì)的面粉，是現(xiàn)代制粉工藝改進(jìn)的關(guān)鍵。制粉工藝的調(diào)整，取決于原料的性質(zhì)、品質(zhì)和含雜；取決于季節(jié)變化、空氣溫度和濕度；取決于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成品等級(jí)和質(zhì)量。因此，制粉工藝是可變的，是動(dòng)態(tài)發(fā)展的。
　　1)常規(guī)的制粉工藝
　　常規(guī)的制粉工藝，受其面粉等級(jí)的限制，雖然注重了前路分級(jí)，但提純效果不佳，分級(jí)不十分清楚，采用的動(dòng)力較高，面粉較細(xì)，淀粉破損較大，影響了制品的品質(zhì)。見(jiàn)工藝圖1所示。圖中1B、2B分級(jí)后分別進(jìn)入P1和P2，可能會(huì)出現(xiàn)粒度和質(zhì)量偏差較大，心磨物料純度較低、粒度差別較大。
　　2）改進(jìn)后的制粉工藝
　　改進(jìn)的制粉工藝主要是減少撞擊次數(shù)，降低淀粉破損，保證面粉粒度，減少麩屑破碎，降低面粉中麩星含量，改變面團(tuán)的烘焙、蒸煮特性。其工藝見(jiàn)圖2所示。圖中分級(jí)較細(xì)，體現(xiàn)了同質(zhì)合并和同粒度合并，同時(shí)也保證了清粉機(jī)的工藝效果。

3 改進(jìn)工藝效果的特點(diǎn)
　　改進(jìn)工藝減少了松粉機(jī)的臺(tái)數(shù)，使心磨系統(tǒng)中的細(xì)麩屑在光輥壓扁后不至于松散，由于壓扁后表面積增大，有利于在篩理中保持在篩面上，降低了面粉中的麩星含量；對(duì)于較松軟的粉片，在風(fēng)運(yùn)過(guò)程中，可通過(guò)物料間和物料與管壁間的撞擊使之形成自然破碎，在篩理中，將顆粒粉分出，形成“雪花”狀面粉，而未被破碎的

粉片以及壓扁的麩屑片通過(guò)分級(jí)篩篩理，成為篩上物，相對(duì)集中后通過(guò)強(qiáng)力撞擊松粉，再經(jīng)單倉(cāng)篩理分級(jí)后，分別進(jìn)入相應(yīng)的清粉和心磨系統(tǒng)。如此處理工藝耗能低、面粉純度高、粒度分布均勻、制品特性較好。
　　改進(jìn)工藝的特點(diǎn)（針對(duì)于處理小麥300t/d以上的專用粉生產(chǎn)工藝）：
　　1)節(jié)省松粉機(jī)5-6臺(tái)，節(jié)約動(dòng)力25-30kW;
　　2)保持面粉顆粒的完整性，形成自然的雪花粉，增加了面粉的顆粒度和純凈度；
　　3)集中強(qiáng)力松粉，提高了撞擊效率，保證了工藝效果；
　　4)加強(qiáng)分級(jí)，集中篩粉，可根據(jù)物料適當(dāng)放稀篩網(wǎng)，有效地提高了粉篩的篩理效率；
　　5)減少松粉，保持麩屑的片狀，降低麩屑穿過(guò)篩孔的機(jī)率，從而降低了面粉的麩星含量；
　　6)淀粉顆粒的破損率降低，以及面粉顆粒度的增加，改善了制品的工藝效果，特別是對(duì)加工軟質(zhì)麥更具有特色性。

4 前路心磨采用強(qiáng)力松粉的對(duì)比
　　前路心磨一般為1M、2M、3M，是主要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉的部位，也是體現(xiàn)面粉特色的關(guān)鍵。面粉制品的工藝品質(zhì)的好壞，主要取決于前路心磨的面粉，其出粉比例占1B流量的40%左右，基本為高等級(jí)面粉的主體。前路心磨強(qiáng)力松粉，不僅使細(xì)麩屑更碎，并且降低了面粉的白度，其測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

　　從表1可知，經(jīng)松粉機(jī)撞擊后，面粉白度下降，灰分普遍增加，其出粉率提高并不大，改進(jìn)工藝中若通過(guò)分級(jí)后集中松粉，其出粉率提高也照樣能達(dá)到直接松粉的效果，但動(dòng)耗大大降低，淀粉破碎率也會(huì)有所下降。

5 面粉質(zhì)量的控制
　　在制粉廠中，面粉質(zhì)量的穩(wěn)定是第一關(guān)鍵，無(wú)論采用何種生產(chǎn)工藝，不論是多大規(guī)模，產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定是企業(yè)得市場(chǎng)、獲得經(jīng)濟(jì)效益的保證。產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，需要從各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，穩(wěn)定的控制體現(xiàn)于操作。其核心在于：
　　1、小麥的搭配是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。對(duì)生產(chǎn)不同質(zhì)量的專用面粉時(shí)，要求由相應(yīng)質(zhì)量的原料小麥，并且要有合理、科學(xué)的搭配方案，才能實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
　　2、保證科學(xué)的加水和潤(rùn)麥，是保證工藝效果和流量穩(wěn)定的關(guān)鍵，同時(shí)也是穩(wěn)定面粉質(zhì)量的基礎(chǔ)。
　　3、保持各系統(tǒng)物料的流量和質(zhì)量的平衡，不僅是提高產(chǎn)量的基礎(chǔ)，同時(shí)也是產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的關(guān)鍵。
　　4、保證各制粉設(shè)備的最大效能，不但降低了動(dòng)力消耗，同時(shí)也是產(chǎn)品質(zhì)量及綜合生產(chǎn)效果的體現(xiàn)。
　　5、操作是制粉車間穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，再先進(jìn)的工藝都需要人去掌控，操作技能的高低，直接影響面粉的質(zhì)量穩(wěn)定。
　　總之，現(xiàn)代制粉工藝，應(yīng)有現(xiàn)代的管理手段和管理方法以及管理模式，注重吸收科學(xué)、現(xiàn)代的新思維，體現(xiàn)穩(wěn)定產(chǎn)量、保證質(zhì)量、提高粉率、降低消耗的管理方針，是企業(yè)取得發(fā)展和獲得經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)。

6 結(jié)論
　　改進(jìn)、創(chuàng)新是促進(jìn)社會(huì)發(fā)展的重要因素，新設(shè)備、新工藝是企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)，不斷創(chuàng)新，才能有所進(jìn)步。上述改進(jìn)制粉工藝通過(guò)在河南東部和安徽、江蘇應(yīng)用，實(shí)踐證明效果極好，使優(yōu)質(zhì)粉提高5%-10%，面粉耗電能降低3-5kW.h/t，面粉制品的工藝品質(zhì)，得到了明顯的改善，各項(xiàng)指標(biāo)都有顯著的提高。